Rooibos – Gerookte forel, doperwten met munt en truffelmayonaise

Rooibos - Gerookte forel met doperwten en munt en truffelmayonaise

 

Ingredienten

Voor de Rooibos-gerookte forel

  • 125 gr Rooibos
  • 125 gr muscovado bruine suiker (riet suiker)
  • 125 gr witte rijst
  • olijfolie
  • 2 x 220 g filets van regenboogforel
  • zout en versgemalen zwarte peper

Voor de geslagen erwten

  • 400 gr diepgevroren erwten
  • 30 gr boter
  • 10 muntblaadjes, grof gehakt
  • zout en versgemalen zwarte peper

Voor de Truffel Mayonaise

  • 125 ml romige mayonaise
  • 125 ml crème fraîche
  • truffelolie naar smaak

Serveren

  • micro kruiden
  • verse limoenen

 

Methode

Voor de Rooibos-gerookte forel
Leg twee lagen aluminiumfolie in een wok. Meng de Rooibos, suiker en rijst in de wok. Plaats een rooster over de rokende ingrediënten (olie het rek licht in om te voorkomen dat uw vis eraan blijft kleven).
Wrijf olijfolie op de visfilets en breng op smaak met zout en peper. Plaats de vis bovenop het rek.
Verhoog het vuur tot je rook ziet stijgen en zet het vuur dan terug naar medium. Bedek het geheel goed met aluminiumfolie.
Rook gedurende 6 minuten en verwijder de vis uit de wok.

Voor de erwten met munt
Doe voldoende water in een pan om de erwten volledig aan de kook te brengen. Voeg de erwten toe en laat het sudderen tot ze zacht zijn. Zorg ervoor dat ze niet te gaar worden.
Giet af en voeg de boter en muntblaadjes toe. Breng op smaak met zout en peper.

Voor de Truffel Mayonaise
Meng de mayonaise en de crème fraîche in een kom. Voeg druppel voor druppel de truffel toe tot je de truffelsmaak kunt proeven.

Serveren
Schep de erwten in een kom. Breek de vis in grote stukken en plaats ze boven op het bed van erwten. Schep wat truffelmayonaise in de kom en serveer de rest in een aparte schaal.
Strooi de microkruiden erop en serveer met verse limoen.


 

Jan-Hendrik van der Westhuizen

Jan Hendrik is geboren in het noordelijke deel van Zuid Afrika. Hij werkte daar, vanaf zijn 15de, als kok op het familieresort. Daarna liep hij stage in Sandton, Johannesburg. Hij begon zijn opleiding op de City & Guilds international culinary school, alwaar zijn voorliefde begon voor de edele kunst van de Patisserie. Hij werkte als leerling bij een aantal 5-sterren hotels in en om Kaapstad terwijl hij een studie volgde in 'Applied design'. In 2006 starte hij bij het internationale maandblad Elle als 'food redacteur' en verhuisde naar Parijs. Later vertrok hij naar de Champagne regio om als 'Executive Chef' bij het champagnehuis PIAFF aan de slag te gaan. Hierna werkte hij twee jaar als chefkok op een luxueus cruiseschip in Monaco, voordat hij zijn grote droom een eigen restaurant realiseerde.  Restaurant Jan in Nice.

Jan Hendrik publiceerde twee kookboeken. The French Affair, Tables of love werd in oktober 2013 uitgebracht en in mei 2016 verscheen Jan, a breath of French air. De laatste verscheen ook in het Afrikaans als 'My Franse Kosverhaal'.

Begin 2016 werd het harde werken beloond. Jan Hendrik ontving als eerste Zuid Afrikaanse chef de felbegeerde Michelin ster.

jan van der westhoven